纳米水平的食品加工技术让我们的食品变得更健康，更富营养。

　　对于不少人来说，酷暑时节的美食，非冰激凌莫属。在海边一个炎热的下午，一勺凉爽的美食，可激发你心中那股纯粹的愉悦。然而，冰激凌只能带给人们暂时的饱食感，会导致不少人在夏天因常吃冰激凌而变得肥胖。其他甜食也是如此。冰激凌带给我们的愉悦能够“更上一层楼”吗?

　　维克·莫里斯认为可以，不过得借助纳米技术。他任职于英国诺里奇食品研究所。在那里，研究人员致力于开发一些能够较长时间令人保持饱食感而不会让人过食的食品。它就是可能改变我们饮食习惯的一些纳米食品。

　　既能令人保持饱食感，又不会导致肥胖的冰激凌可能只是一个开始。纳米技术还可以承诺生产口感更咸的盐、增肥指数更低的脂肪，还可以增强日常食品的营养价值。纳米食物补充剂甚至可以解决全球性的营养不良问题。

　　那么，什么是纳米食品呢?这个概念并非仅仅涉及纳米微粒。它不单单指具有天然纳米结构的食品。其实，许多食物都具有天然的纳米结构。例如，牛奶中的蛋白质会形成纳米结构簇。纳米食品还包括那些在纳米尺度上被增强了营养属性的食品。

　　事实上，近年来研究人员一直在尝试改变食品的纳米结构。例如，通过加入乳化剂改变冰激凌的基本结构。而诸如原子力显微等技术的出现，打开了探究纳米世界的另一扇窗。借助这些技术，莫里斯不再盲目地进行研究，而可以对其研究的纳米结构进行近距离观测，从而了解这些结构的特性，以更加合理和谨慎的方式在纳米水平上对食品进行改造。

　　这些技术被莫里斯及其同事用于开发让人获得饱食感的食品，防止人们过食，从而帮助抵抗肥胖。很多食品，从冰激凌到荷兰辣酱油，都含有乳胶体。食品中的脂肪被分解成微滴，包裹在蛋白质等乳化剂中。一直以来，乳胶体被认为在胃部发生降解，但是莫里斯却有不同看法：一些乳胶体直到进入小肠后，其蛋白质包衣被胆汁盐类破坏后才会降解。

　　英国诺里奇食品研究所的工作人员使用蛋白质交联技术，加固蛋白质包衣，将乳胶体的降解延缓至小肠最末端称为回肠的部分。当乳胶体在回肠被降解，释放脂肪微滴后，其中的营养被身体吸收。莫里斯说：“这样，人们就会产生饱食感。”现在，这个研究小组正在尝试将这一方法应用于真正的食品生产中。

　　不过，一些含有乳胶体的低脂“节食型”食品的口感不太令人满意。比如蛋黄酱，其中大约一半的脂肪被水替代，其奶油味变得差强人意。研究人员尝试着把多余的水包裹在纳米油滴里。这样多余的水被储藏起来，改造后的蛋黄酱口感更佳，奶油味更浓郁。如果这一想法应用于生产后也能获得与实验室一样好的效果，我们就能吃到与传统蛋黄酱口感不分上下的低脂蛋黄酱。

　　这种利用纳米油滴封装水的想法已经引起了食品工业的注意。许多食品公司正在开展研究，希望找到把额外的营养成分封装到纳米油滴内，然后添加到食品中的方法。

　　这一想法非常诱人。油溶性营养成分在水溶性的肠道环境中较难被吸收，相当一部分流经身体后被排出体外。纳米封装技术可以把它们转换为一种更加容易被吸收的分散形式。英国一家食品公司的研发部主管查尔斯·高德弗洛伊说：“如此封装，可以在不影响诸如味道或外观的情况下，提高食品的营养价值，延长食品的保质期。”

　　然而，将这些好处转化到实际食品中却属不易。众所周知，稳定纳米乳胶体是很困难的。高德弗洛伊说：“三四年前，市场上出现很多关于纳米食品的炒作。”据他介绍，很多研发项目随着这些炒作应运而生，但是不少都由于收益甚少而以失败告终。

　　虽然一些大型食品公司宣称并没有将纳米加强型食品投入市场，但是一些小型企业却已经开始在互联网上销售纳米食品了。美国得克萨斯州的一家公司推出一款减肥奶昔。该公司并没有透露关于这个食品的任何技术信息，但是据原公司研发人员称，该食品含有4～6个包有巧克力的纳米硅粒。这样可以减少脂肪和糖分的使用量，减少热量。

　　这并不是唯一可获得的纳米产品。比如，纳米银就作为健康补充剂用于一些食品中，其供应商认为它可以增强人体的免疫力。2008年11月，欧洲食品安全局以缺乏安全性数据为由，拒绝了在欧盟各国销售纳米银相关食品的申请。莫里斯认为，由于纳米银和纳米硅的稳定性强，在体内不易被降解，导致人们对这些相关食品的安全性产生怀疑。

　　微米级的二氧化硅和二氧化钛微粒已在过去几十年中被用作食品添加剂，比如作为口香糖一类产品的漂白剂。它们并不会产生明显的不良后果。但是，微粒变得更小后，情况就不同了：一些纳米微粒可能穿透肠道细胞，通过血液循环扩散到全身。2009年12月，德国杜赛尔多夫环境健康研究所的罗尔·史因斯领导的研究小组发表的研究结果表明，包括二氧化硅和二氧化钛在内的一些纳米微粒，可能会引发人体小肠细胞的DNA损伤。

　　然而，其他一些研究则暗示，人体可能并非完全不具备防御能力。20世纪80年代，现任职于英国剑桥人类营养研究合作中心的乔纳森·鲍威尔曾与同事一起研究，肠道如何利用派伊尔氏淋巴结构清理二氧化钛和硅酸盐等微粒。他们还估计，英国每人每天都要摄入大约40毫克此类无机微粒。鲍威尔说：“就我们所知，这些食品添加剂并不占很大比例。而且，它们很可能被派伊尔氏淋巴结构清除。”

　　尽管关于这些稳定型纳米微粒的安全性的争议仍然存在，但是，我们不能否认其他食物中的纳米微粒对于我们健康的重要性。在肉制品和一些植物食品中，大部分铁元素存在于直径为12纳米的含铁蛋白中。数万年来，人类肠道已经习惯了这类纳米微粒。

　　鲍威尔在英国剑桥大学的同事多拉·佩雷拉正在从事一个项目研究，旨在通过模仿含铁蛋白增强我们的铁摄入量。世界人口中有超过30%的人患有缺铁性贫血。而现今的铁补充剂并不十分有效。“当前的铁补充剂与我们在正常饮食中获取的铁差别很大，要么会导致不良反应，要么吸收效果很差。”佩雷拉介绍说。

　　为了解决这个问题，这个研究小组将氧化铁裹入由食品中的天然有机化合物制成的包衣中，比如酒石酸，从而制备出含铁蛋白的纳米微粒模拟物。据佩雷拉说，对体内缺乏铁元素的志愿者进行测试的结果非常乐观：纳米铁补充剂的吸收效果非常好，产生的不良反应也比标准补充剂要少。

　　目前窥探到的纳米食品的好处仅是一小部分。就眼前来说，新的铁补充剂的好处显而易见，很多人将被真正令人满意的低脂食品所诱惑。能产生饱食感的低脂冰激凌可能不久就会出现在你的身边。

　　——选自《科学画报》